Lahana turşu kavurması

Turşu kavurmasını (fasulye ile olanını ) biz çok sevdik. Geçen yıl hazırladığım tüm fasulye turşularını aynı şekilde tükettik, nefisti. Hele bolll acı girince işin içine muhteşem birşey oluyor...
Aynı şeyi bu kış bolca hazırladığım lahana turşularım için de düşündüm. Neden olmasındı???
Oldu, aynı tat ve aynı tarzla biz lahana kavurmasını da çok sevdik. Yalnız böyle şeyler ekmeği kendine yakın tutuyor, o fena...

• 1 kase lahana turşusu
• 1-2 tane kuru soğan (büyüklüğüne göre)
• zeytinyağı
• tuz, toz kırmızı biber, acı pul biber

Lahanayı yıkayıp 15 dakika kadar suda bekletin, böylece ekşiliği biraz azalacaktır. Süreyi uzatıp kısaltarak bu durumu damak tadınıza göre siz ayarlayabilirsiniz.
Sudan çıkarıp suyunu süzdüğünüz lahanaları ince ince doğrayın.
Soğanı da incecik yemeklik doğrayın.

Zeytinyağında soğanı hafif soteleyip lahanayı ekleyin ve kavurmaya devam edin. 10 dakika kadar kavurun. Ardından acısını, biberini ve tuzunu da ekleyip karıştırarak ocaktan alın.
Artık daldırın ekmeği gitsin!!!

Bol acılı turşu kavurması

Kocam benden turşu kavurması ister de ben yapmaz mıyım!...
Hiç bu kadar sıcak, hiç bu kadar dumanı üstünde bir yazım olmamıştı iki yüzü aşkın yayınım içinde...
Dünden beri sayıklıyordu eşim "yapsan da yesek kahvaltıda diye." Bu sabaha nasip oldu, valla nefis oldu!
Sen ne güzel bişeysin kardeşim böyle yahu, bir kavanoz fasulyeyi kavurdum, yetmedi bize. İçine de acıyı öyle güzel yerleştirdim ki, ne "ben acıyım" diye bağırıyor, ne de varlığını aratıyor, öyle nefis, öyle de başarılı bir ölçü yani! Tamamen her zamanki o hiç şaşmaz göz kararım...
Birden, önümüzdeki yazı düşündüm, kilo kilo fasulyeler hayal ettim, aralarında kaybolmuşum falan. Bi dünya kavanoz var önümde, hepsine turşu kuruyorum, böyle acayip mutluyum, bulutlar üstündeyim adeta!
Evet evet, yapılmalı, nasip olursa eğer seneye daha da çok kavanoz turşu kurulmalı, bu güzellik başkalarıyla da paylaşılmalı, tanıştırılmalı herkesle, kesinlikle!

Bu yıl yetiştirdiğimiz acı biberlerimizden yaptığımız turşular kaç kişinin sofrasına düştü, saymakla bitmez, bize yaşattığı mutluluksa tarifsiz...O kadar çok turşu kurdum ki bu sene, kocacık benim hiç hoşlanmadığım işi üstlendi, kavanozlara malzemeleri yerleştirdi, ben de işin geri kalan kısmını hallettim, ellerimize sağlık ikimizin de!
Gelelim bu sabahki ziyafetimize, yanında yumuşacık ezine peyniri yada hafif zeytinyağına bulanmış az tuzlu bir lor peyniri, sıcacık bir çay ve nefis bir tahıl ekmeği...  Fasulyenin hafif acısını, sıcacık çayın daha da körüklediği...

• 1 yada 2 adet kuru soğan
• 1 şişe fasulye turşusu
• zeytinyağı
• tuz, pulbiber

Soğanları incecik doğrayın.
Fasulyeleri zevkinize göre suda bekletin yani biz biraz ekşiliğini hissetmek adına 15 dakika kadar suda beklettik. Yok o ekşiliği biraz daha azalsın derseniz 1 saat kadar suda bekletebilirsiniz.
Ardından fasulyeyi küçük küçük doğrayın. Kavrulan soğana ekleyin, 10 dakika kadar kavrulduktan sonra tuzunu ve biberini ayarlayın. Evde acı sevmeyenler varsa, çocuklar mesela, biber eklemeden biraz ayırın onlara. Ben az miktar Naz' a da ayırmıştım acısını eklemeden önce ama minik kurbağa dönüp tabağa "bööö!" yaptı sağolsun.

Ama biz o acıyı yaşatmadık kavurmamıza, dibine kadar büyük bir iştahla temizledik tabaklarımızı. Sonra da "Koca şişeden bu kadar mı çıkıyormuş yahu!" yorumumuzu yaptık hiç bekletmeden...

Ha, bir de unutmadan, fasulye turşusu nasıl yapılır diyenler için, tıklayın lütfen!

Kış hazırlıkları 6: Kırmızı lahana ve salatalık turşusu (kornişon)

Ben hayat boyu "ay, yok, ben salatalık turşusu yemem, hiç sevmem! " deyip kenara çekilenlerdendim.
Nerde karşıma çıksa ayıklarım, iterim elimin tersiyle. Yani şöyle kütür kütür olmadıkça, tazecik sirke tadı arkadan çaktırmadan gelmedikçe ne anlamı var onu yemenin...Ağzımın tadını bozmadım ben de yıllardır kolay kolay...

Amaaa, günün birinde " Nazcığım çok seviyor, e Serdar da sever, yapayım bulunsun" diyerek 2 kilo kadar kornişonu alıp bastım kavanoza. 15 gün kadar sonra açtık kendisini ve ilk kavanoz bu akşam itibariyle tükendi. Yalnız evdeki iki kişiyle değil, benim de yoğun katkılarımla tükendi o salatalıklar bu kez! Çok sevdim çok!
Ve yine dayanamayıp, kavanoza biraz da kırmızı biber tıkıştırdım, nefisss!

Aynı şekilde bir de kırmızı lahana turşusu kurdum bu yıl ilk kez. Onun da çok güzel olduğunu söyleyen sayın meslektaşım Sevin Hoca' mın damak tadına güveniyorum. Kendisi çok övdü bu turşuyu, ben de hemen akabinde denedim. Yalnızca suyunun bile muhteşem olduğunu söyledi, biz henüz bu turşu  yoğunluğunda sırayı ona getiremedik, ama şimdilik pırıl pırıl ve çok güzel duruyor.
Yapmanız gereken tek şey dış yapraklarını soyup güzelce yıkadığınız lahanayı çok inceltmeden, orta kalınlıkta doğramak, sonra da gelsin sirkeli su...
İkisinin de yapılışı aynı daha öncekiler gibi, acı biber turşusu kurduğum usül. Buradan görebilirsiniz.
Yukarıda görüldüğü üzere salatalıklar kavanoza tıka basa doldurulmalarına rağmen ikinci gün fotoğraftaki şekli alarak yukarı çıkma eğilimi gösterdiler. Bunun nedeni olarak boyutunun sirke ile küçülmesi olduğunu düşünüyorum. Yada herşeyi bu kadar çok düşünüyor olmak istemiyorummm...

Kış hazırlıkları 5: Fasulye turşusu

Turşu olayına kaptırmış gidiyorum, çok fena hem de...
Cam şişede kurulan turşu çok da başarılı olmadığından, evde de turşu kavanozu bırakmadığımdan, bir süre beklemeye almıştım kendimi. Ancaak, cam şişenin kapanmadan önce bir poşet ile havasız bırakılması tekniğini görür görmez hemen aldım, kabul ettim. Başlasın yeni turşu maceraları...
Başladı zaten, her cinsten yapılıyor. Onları şişesinde ilk birkaç gün boyunca seyretmek en büyük keyiflerimden biri. Gün be gün sararmalarını, olumlu gelişmelerini, değişmelerini takip etmek...
Geçen yıllarda yediğim turşu kavurmalarını düşünüp, çook da beğendiğimi hatırladım ve nerden düştüyse aklıma, fasulye turşusu yapmaya karar verdim. Üstelik şimdi tam de nefis nefis, tazecik güz fasulyeleri dolduruyorken çarşı pazarı, tam zamanı.

İnternette konu ile ilgili araştırma yaparken, bu alanda çok da fazla tarif olmadığını gördüm. Yani birçok sitede tarif var, ancak hemen hemen hep aynı tarif dolanıyor ortalıkta. Yani bu tarifi ilk koyan, ilk uygulayan kimmiş bilemedim, o yüzden kaynakça belirtemiyorum. Ben de kendime göre derledim tarifi. Sanırım Oktay Usta' ya ait orjinali, ama yine de emin olamadım. Bilen varsa ya da benimdir diyen varsa beri gelsin.
Fasulye turşusunun özelliği az sirke, çok su ve bol tuz...Sanırım kavurmadan önce suda bekletilmesinin nedeni de tuzundan arındırmak. Yapıp göreceğiz Allah nasip ederse...

• 1 kg yeşil fasulye
• 1 çay bardağı sirke
• 1 tatlı kaşığı şeker
• 2 çorba kaşığı kaya tuzu
• 4 su bardağı soğuk içme suyu
• 4-5 diş sarımsak

Fasulyeleri yıkayıp, ayıklayıp, çok kısa olmayacak şekilde kesin. (2' ye bölün mesela)
Ardından kaynar suya atıp 2 dakika kadar, fasulyenin rengi dönene kadar haşlayın.
Hemen, önceden hazırladığınız buzlu suya atın ki, diriliğini kaybetmesin.
Bu arada fasulyelerin suyu süzülürken siz de sirkeli karışımı hazırlayın. Tuzu, sirkeyi, suyu ve şekeri elinizle, metal kaşık kullanmadan iyice karıştırın.
Temiz ve kuru bir kavanoza fasulyeleri güzelce dizin. Araya sarımsakları yerleştirin. Ben renk olsun diye ve çok sevdiğimden kırmızı biber de ekledim azıcık.
Üzerine hazırladığınız sirkeli suyu dökün ve ağzına temiz bir poşet geçirip (hava almaması için ) kapağını sıkıca kapatın. Sonrasında poşetin kenarlarını keserek düzeltebilirsiniz.
Tüm turşugillerde olduğu gibi güneşin uğramadığı, serin bir yerde bekletin.
 Kavurup kavurup yiyelim sonra...
Gerçi sırf o haliyle de çok nefis olacağına eminim. Benimkilerin bir gecede aldığı hal budur, hemen sarardılar...Mutluyum...

Endaze börülcesi taratoru

Bazı anlar vardır, bazı insanlar, bazı sözler, bazı bakışlar...Durup düşünmeye, belki de silkinip kendine getirmeye, bişeyleri değiştirmeye yarar. İnsana çok iyi gelir hani...
Öyle oldu, Ayşe Hanım' ın son yazıma bıraktığı yorum beni öylesine mutlu etti ki, silkinip kendime getirdi, işler bu kadar yoğunken beni şu bilgisayarın başına oturttu. Teşekkürler, çok teşekkürler...
Okulların açılmasının ardından uzunca bir ara vermişim "herşeye" , farkında değilim. Günler o kadar hızlı ve dolu dolu geçiyor ki, yetişmek imkansız...
Her zaman çok sevmişimdir zeytinyağlı börülceyi, bol domatesli, o domatesin suyuyla pişer hani usul usul ateşte...Ne keyiflidir yoğurt eşliğinde ona ekmeği banması...Fazla alınır mutlaka ve tarator da yapılır aynı zamanda. O zaman özellikle endaze börülcesi seçilip alınır pazardan. O etli, uzun ve bereketli börülceden daha güzel olur çünkü, daha bi lezzetli. Kalınları daha uzun kesilip taratorluk, daha ince ve tazeleri küçük küçük doğranıp yemeklik ayrılır. Her ikisi de nefis!

Her zaman arar gözlerim pazarda, geçenlerde tam da aradığım gibi tazecik tarafından bulup epeyce aldım. Ve özlediğim tat soframızda!
Bir parmak uzunluğunda kestiğiniz börülceleri rengi dönene kadar haşlayın. Börülce tam anlamıyla piştiğinde ocaktan alıp üzerine soğuk su gezdirerek suyunun süzülmesini sağlayın.
Diğer tarafta yarım kg kadar börülce için 8-9 tane iri sarımsağı mutfak robotunda iyice kıyın yada varsa havanınız sarımsağı tuzla güzelce ezin, eski usul... Annem işin sırrının sarımsağı çok iyi ezmekte ve zeytinyağını sarımsağa çok iyi yedirmekte olduğunu söylerdi. Havanda delicesine dövülen sarımsağa yağını azar azar  kaşıkla yedirmeyi de çok iyi bilirim, hem de ta çocukluğumdan beri!

Aslında tüm maharet sosun rengini bembeyaz yapabilmek! Ne kadar beyaz, o kadar başarılı!
Ancak şimdilerde ne havanım var, ne de azar azar vaktim...

Robotta tuzla birlikte iyice çektiğiniz sarımsağın üzerine bir fincan kadar zeytinyağı koyup robotu tekrar çalıştırın. Yağla iyice özleşen karışıma sıktığınız 2 limonun suyunu ve bir bardak kadar suyu ekleyin. Sosu, haşlanıp suyu süzülmüş börülcenin üzerine dökün. Hafifçe ters yüz edin ve birazcık daha zeytinyağı gezdirdikten sonra bir gece buzdolabında bekletin.
Sosunu tümüyle içine çeken bu nefis salatayı artık afiyetle tüketebilirsiniz. Belki yanına patlıcanlı bi bulgur pilavı da fena olmaz!
Of, of, of!

Kış hazırlıkları 2: Turşu Yapımı

Eski evimizin kocaman terasını resmen bahçeye çevirmiştik. Taşınırken de zaten en zoru o kilolarca toprağı dışarı taşımak olmuştu. Şimdilerde çok şükür, bu iş için yalnızca kendi halinde saksılar kullanıyoruz. Elde ettiğimiz ürün de gayet hatrı sayılır miktarda. Benim günde 3 öğün acı biber tükettiğim de göz önüne alınırsa ve bunun yanında bir kavanoz da turşu kurduğum...İşler oldukça iyi gidiyor denilebilir. 

Turşu kurmanın annemden öğrendiğim ve yaşayarak gördüğüm bazı püfleri var. 

 Ben turşumu sirkeyle yapıyorum mesela, üzüm sirkesiyle. 

Sonra kullandığım suyun mutlaka soğuk içme suyu olmasına özen gösteriyorum, musluk suyu değil.

Kullanacağım biber, salatalık, havuç, ne ise önceden yıkayıp iyice kurumasını sağlıyorum, malzemeler oldukça canlı olmalı ayrıca.

Kaya tuzu tek tercihim bir de.

Cam kavanozda turşu olmuyor benim deneyimlerime göre, plastik, şeffaf turşu kaplarında, ağzı içe basık olan kapakları kullanmak lazım, malzemeyi içe itmesi, tümünün suda kalmasını sağlaması açısından.

Ve en önemlisi de saklama koşulu elbette. Serin ve karanlık- güneş görmeyen- bir yerde muhafaza etmek lazım. Ha bir de kavanozun kapağını sıkıca kapatmak, hava almasın...

Bu ilk yaptığım kavanoz idi... Artık yok...

Gelelim ölçülere;

• 1 su bardağı soğuk içme suyu
• 2 su bardağı üzüm sirkesi
• dörtte bir su bardağı kaya tuzu (çeyrek su bardağı)

Tümü için aynı nitelikte bir bardak kullanmalısınız. Yapacağınız malzemeye göre miktarı ayarlayabilirsiniz, ben sadece oranı verdim. Örneğin benim kullandığım orta boy kaplar için 2 bardak suya, 4 bardak sirke ve yarım bardak tuz yetti. 

İçine mutlaka kırmızı biber doğrayın irice derim, çok güzel oluyor.

Tüm malzemeyi temiz ve kuru turşu kabına koyduktan sonra ayrı bir yerde hazırlayıp güzelce karıştırdığınız sirkeli karışımı üzerine ekleyin. Suyun tüm malzemeyi örtecek şekilde olmasına ve kapta çok fazla boşluk kalmamasına dikkat edin. Zira yerleşim esnasında düzenli olmak ve çokça malzemeyi kavanoza doğru bir şekilde yerleştirmek önemli. 

20-25 kadar kuru nohutu da suyu eklemeden önce kavanozun üzerine serpiştirin. Varsa sarımsak, havuç, salatalık, kenarlarına ince kesilmiş limon dilimleri.... Yaratıcılık size kalmış. Kayınvalidem mutlaka bir tutam maydanoz koyar en üstüne, bozulmayı önlermiş. Hiç tercih etmedim, hiç de bozulmadı. 

Daha önce bahsetmiştim, ben ilk kavanozu neredeyse bitirdim, iki haftaya yenecek kıvama geliyor zaten. Yeni yaptığım turşuların biberlerini bizzat babam elleriyle topladı, sağlıkla afiyetle yemek nasip olur inşallah.

Yaptığı yemeklere bile " Allah sağlıkla, huzurla yedirmek nasip etsin. " dualarını katardı annem. Alışkanlık, ben de yaptığım şeylerden dualarımı hiç esirgemem...